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酱香型白酒的成本

发布于:2018年10月10日 浏览量:26
正常的一瓶酱香型粮食酒从购料生产到出厂,在市面上销售的成本到底是多少?
首先大家要了解酱香型的生产工艺,这有利于酒友们在后面更深一步的了解成本的构成。
酱香型工艺流程:两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次溜酒;三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;两长:基酒生产周期长(1年1次)、基酒储藏时间长(至少3年)。
一、粮食成本
以优质的红樱子高粱为原料(不破碎或破碎20%),用优质小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。这种高粱是产于金沙本地和周边的糯性高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上的优质高粱,这种高粱的成本在3.5~4.5元/斤,但是只有高粱出不来酒,必须有酒曲。
所以,第一步酿友们要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦,而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3~4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。
酒曲做好之后,用草包起来存放,让它再自行发酵。十几天后拆开,翻翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次翻腾之后,就可以用了。
二、下沙成本
农历九月份,这个时候有了合格的酒曲,就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池,这个叫“下沙”,沙指的就是高粱。
这就是酿友们常听到的:
端午节制曲,重阳节下沙。
下沙要分很好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前,要先在池外发酵。混合后堆起来,发酵就开始了,混合物开始发热,加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了,就算成熟了。温度是用手来测量的,全凭经验。成熟的一批混合物,放进窖池,开始第一轮的发酵。
三、发酵成本
酱香型白酒用的窖池,是用砖砌起来的,其他的香型直接是窖泥。一个月后,弄出来,加上新的高粱,进行蒸煮,再堆起来池外发酵,成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程,等窖池的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。
四、出酒成本
酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是:每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。
一批发酵成熟的混合物要经过7~9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是九次蒸煮、八次发酵、七次溜酒。
九次出来的酒,味道也不一样。第一次出酒,味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中间几次出酒,味道是最好的,最纯净的。
五、窖藏成本
请酒友们留意一下时间,等最后出酒的时候,基本都到了第二年了。也就是说,当大家看到基酒的完成,需要一年左右的时间。
但是,这个时候的酒还不能喝。经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。
大家简单计算一下,当勾兑的时候,从制曲开始有几年了?——最少四年!
前面的工序都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。完成之后装坛封存,满一年才算成熟。到现在应该是五年后的事了。
但是,五年就能喝上好酒吗?仍然是不可以的!
现在调制的酒水,还仅仅是用这一批出的酒。仅用去年的酒来勾兑的酒,根本就不能叫好酒,因为口味太新。
怎么才能口味醇厚呢?必须要使用一定比例的老酒。
六、老酒成本
什么叫老酒?去年的叫老酒吗?前年的叫老酒吗?好像都不够!一没有五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒!
要喝上有品质的酱香型白酒,就需要10年以上的老酒与贮存至少3年以上的基酒一起勾调。
一家酒企,如果没有十年以上的酿酒历史,只能购进其他酒企的老酒。由此可见,老酒成本巨大。
到现在为止,酒友也也就清晰的见到酱酒材料成本了:
酱香型白酒,一斤高粱出2两酒。一瓶酱香型白酒:5 × 4.5元 = 22.5元。
用五年半的时间,酿造出一斤酒来,不算酒曲的原料、包装、运输等等,只说高粱就已经22.5元了。谁愿意肯22.5元出手吗?更别说其中还有一定比例10年前的酒水了。
当然还有其他投资呢?以一个规模为48个窖池的酒厂为例:环保排污费(5万元/年)水电费(14万/月)煤(630元/吨);还有人工工资、税收、窖池费用等等。算到这一步,您觉得市场上零售价在50元左右的会是什么酒呢?
至于酒精酒,不用多说,估计酒友们也可以猜到那是怎样来的。
让我一起关爱健康,支撑纯粮酿造的原浆酱酒!
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