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酱香型白酒的高低档次通过酿酒工艺如何划分

发布于:2019年1月18日 浏览量:140
酱香型白酒是目前公认的健康型的白酒,越来越受到消费者的喜爱。那么酱香型白酒有哪些呢?消费者以及经销商对此并不了解。
酿酒师黄付军从酱香型白酒生产工艺上来谈谈酱香型白酒有哪些种类,看完后相信你对酱香型白酒会有一个深入的了解。
根据酱香型白酒生产工艺的不同,酱香型白酒分为四大种类,分别是捆沙酒(即坤沙酒)、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒,从品质上讲,这四大类酱香型白酒的品质依次降低。
最好的是捆沙酒(即坤沙酒),也就是大家常说的传统工艺的酱香型白酒,其代表为贵州茅台;最差的是窜香酒(用食用酒精催化酿造出来的),比如某宝上销售的150元一箱(六瓶)以下的产品基本都是这类产品,建议大家别买这类酒。
(1)坤沙酒(酱香大曲酒);
(2)碎沙酒(是一种麸曲酱香酒);
(3)翻沙酒;
(4)窜香酒;
(1)坤沙酒(酱香大曲酒):
坤沙酒(酱香大曲酒)也叫“圆籽酒”,坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”,专业术语为酱香大曲酒,常说的正宗酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达一年,出酒率较低,品质最好;其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺(又叫“回沙”工艺),即使将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够全部粉碎,破碎率小于或等于20-30%(下沙2:8比例和糙沙3:7比例)。传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了,所以销售价格较高。
所以,所谓的“茅台坤沙酒”是指按照茅台酒传统工艺,采用原籽红缨子高粱,在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后(俗称下沙),九蒸八晒七出:九次蒸煮,第一次蒸馏的原酒不要参入原料中,晾嗮,在酿造中,两次投料,八次高温堆积发酵(每次一周)八次下窖(每次一月),七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年,三年后勾兑调味,再窖藏一年,最后检验出厂。
在大家遵义地区,“沙”的意思就是指红粱即高粱,最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。
投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
(2)碎沙酒:
碎沙酒(是一种麸曲酱香酒)既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,生产期间短,出酒率高,品质一般(酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好);不经过高温堆积发酵工艺,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。
(3)翻沙酒:
翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟(丢糟)为配糟,再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期更短,出酒率高,生产成本低,品质差,目前市场上的大众化产品基本都是此类产品。
(4)窜香酒;
窜香酒是用坤沙酒(捆沙酒)第9次蒸煮后丢弃的酒糟(丢糟)为甑醅,加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。最差的是窜香酒(用食用酒精催化酿造出来的),比如某宝上销售的120元一箱(六瓶)以下的产品基本都是这类产品。这类产品严格来说,并不是真正意义上的酱香型白酒。
酱香酒各个等级的主要区别:
1.坤沙酒和其它三种酒工艺不同;
2.坤沙酒用高温大曲作为糖化发酵剂,碎沙酒等其他种类酒一般用麸曲作糖化发酵剂;
3.坤沙酒品质最好;碎沙酒品质一般;翻沙酒品质差;串香酒产品质量差。
从以上可以看出,最差的酱香型白酒也需要通过高温蒸馏,这与其它香型的白酒是一个根本的区别。贵州茅台镇是我国酱香型白酒的发源地,也是我国酱香型白酒主要产区,在茅台镇几百家白酒生产企业中,绝大部分企业以生产碎沙酒和翻沙酒为主,只有实力雄厚的少数企业有能力生产捆沙酒,因为生产捆沙酒需要强大的资金做后盾,至于那些小作坊,那就基本是以窜香酒为主了。
酱香型白酒由于生产工艺的特殊性,除窜香酒外都是真正的粮食酒,加上必须长期窖藏,品质优异,所以越来越得到消费者的认可,市场销售量逐年递增,但目前市面上的酱香型白酒鱼龙混杂,价格差异巨大,消费者并不明白其中的道理。
生产酱酒时原料不一样、工艺不一样,甚至偷工减料,使得生产出来的不是正宗的酱酒,更不是真正的放心酒、良心酒!其实大家可以简单的从价格上来判断,市场上低于100元一瓶的酒基本可以说不可能是传统工艺的酱香型白酒。另外,由于市场上部分不法分子以次充好、唯利是图,广大消费者还需要警惕假冒伪劣商品。

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