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茅台镇酒酒体为什么发黄?

发布于:2017年11月28日 浏览量:866
茅台镇酒的特点:
典型茅台镇酒具有“微黄通明、酱香杰出、高雅细腻、酒体淳厚、回味悠长、空杯留香耐久”的感官特征,深受消费者喜欢。“微黄通明、晶莹剔透”的色泽不光能够使酒体散发出淳厚诱人的质感,并且随贮存年限的添加,酒色越黄,更能赋予酒体美好的时代色彩。
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经研讨发现,联酮类化合物都不一样程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。茅台镇酒中联酮类化合物含量较高,首要来源于酿制和贮存环节,尤其是白酒贮存过程中,酒体内部发生着缓慢而杂乱的化学改变使联酮类化合物的含量添加,因而茅台镇酒的贮存时刻越长,酒色越黄。
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但随贮存时刻的推移,此改变到必定的酒精度数后会逐渐缓慢下来,色彩改变便不会像出厂前期显着,保持在一个相对安稳的状况。
茅台镇酒的个性特色源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长”的特酿制技术。联酮类化合物初始来源首要是“四高”技术中的高温制曲。从生化反响的视点剖析,高温大曲出产过程中发生了美拉德反响,美拉德反响中心期间的斯特克尔降解能够生成联酮类化合物,使茅台镇酒带有晶莹剔透的微黄色泽;一起还能够降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质,赋予茅台镇酒杰出的酱香、幽雅的芳香和舒服的烘焙香,起到了丰厚茅台镇酒酒体风味的效果。
茅台镇酒酿造茅台镇酒酿造
对于茅台镇酒的酿造工艺来看,茅台镇酒的酿制需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒出产时高温大曲运用量较少,因而一、二次酒的色泽根本为无色通明,无显着微黄色,酒体的酱香、芳香、淳厚感和个性也较弱。到三次酒后,随高温大曲运用量增大,加之前几次序运用的曲药累积,使三至七次酒的色泽变为微黄通明,酒体的酱香、芳香、淳厚感显着提高,具有较典型的酱香个性。
原酒再经多年贮存、盘勾勾兑、精心调味,从而使制品酱酒酒体碰杯“微黄通明、酱香杰出、幽雅细腻、酒体淳厚、回味悠长、空杯留香耐久”的特个性。

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