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洞藏老坛酒精生产的基本工艺流程

发布于:2016年6月20日 浏览量:113

 

  1. 淀粉质原料酒精生产的特点及流程

  1.1.沈粉质原料酒精生产的特点

  (1)以谷物、薯类及野生植物为原料原料采用薯类、粮谷类及野生植物等.在投产前必须先经过破碎处理。尚有一部分产且较小的酒梢厂.采用间歇燕煮,原料不经粉碎.就直接将块状或粒状原料投人生产,但大部分中等规模以上的酒精厂.原料多经二次粉碎,然后进行高压连续蒸煮,有利于原料的受热面加大.更有效地达到燕煮的要求。

  (2)原料应经蒸煮原料必须经过燕煮.在高AA高压过程中.引起原料细胞的组织破裂,使存在于细胞中的淀粉转化为可发醉性糖.燕煮温度山于原料的品种与规格不同而有差异.通常为130-150t,但经过粉碎的原料.其燕煮所需的沮度较低,大约120-1301C.高退处理除了使淀粉糊化,便于淀粉酶起精化作用外.还可把附着的有害杂菌杀死。

  洞藏老坛酒燕煮过程中原料因受高沮离压,易产生焦糖。山于淀粉质原料甘薯内所含的碳水化合物以淀粉为主.另外还有少量糊精和搪类.而马铃落中所含的衡主要是堡葡萄糖和果搪。以及少量的蔗糖.在谷粒中则以葡萄糖为主.因此在蒸煮时.不同的精分其化学变化也不同。例如搪分回转化,醛糖回变成酮糖(异构化);各种精分都会焦化.形成焦搪;己糖分解变为经甲基棣醛,又很容易和新的氮基酸分子起作用而生成黑色素。焦搪是不能被发醉的.还会阻碍醉母的发醉作用,影响发酵而降低酒梢产健。因此,燕煮时要注意控制适宜的沮度和压力。由于形成焦塘的作用,一般在高浓度溶液中比低浓度溶液中容易进行.因而淀粉质原料蒸煮时.如原料内含有较多的精分,便容易形成黑色物质和焦糖.醒液浓度越高.越容易形成焦糖.因此,我N各酒精厂对甘典干的原料加水比一般都采用1,(3^-3.4).有时还要稍稀些。这样便于淀粉率的提高.淀粉悬浮液在糊化和溶解过程中,钻度是不断变化的,当淀粉顺粒溶解时.a度逐渐增加。达到最大限度后,随着温度的继续上升,醛液钻度下降。

  (3)淀粉质原料应经糖化淀粉质原料生产酒精.要经过加曲精化作用,把糊化成溶解状态的淀粉转化成可发醉性据。由于曲的生产方法不同,可分为轶曲糖化法、掖曲精化法、根游糖化法(阿米罗法)、根脾酒母混合法、麦芽糖化法等。目前在国内多采用的是轶曲糖化法和液曲搪化法,国外使用淀粉质原料生产酒梢的方法大致可分为以下IL种。

  ①麦芽法以麦芽、季芽、樱芽作精化剂。

  ②阿米罗法将根霉或毛霉等霉菌,在糊化酪冷却至30-40℃时.接种培养.在雄菌生长过程中转化淀粉成发酵性糖.再加酵母发醉。

  ③曲法以固体曲或液体曲作为糖化剂。

  ④酶法用淀粉醉代替曲。

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