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茅台镇酒季节性生产、多轮次发酵取酒

发布于:2018年1月16日 浏览量:83
如果说茅台镇酒具有地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅台镇酒特殊的酿造工艺就是能工巧匠之妙。   
茅台镇酒季节性生产、多轮次发酵取酒科学性分析:   
季节性生产顺应天时,承接地利,是茅台镇酱酒传统工艺的标志性特点。经两次投粮、七轮取酒,将四季的温度变化与原料特点有机结合,自然发酵得到不同风格特征的基酒。且多轮次发酵生成的醇、酸、醛、酯、杂环类及芳香族等化合物及其前体有利于茅台镇酒特风格的形成。其次是可以避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。
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多轮次取酒是根据酵母耐酒精的能力来决定的,即“整存零取”。 一般来说酒醅中酒精含量达到或超过8%时,产酒酵母老化而自溶,即使含再多的糖份也不能被利用,停止乙醇发酵。而一次酒开始酒醅淀粉含量高达38%左右,每轮次发酵淀粉下降4%左右。   
茅台镇酒在酿造工艺中重要的一个特点便是“三长”,并且茅台镇酱酒基酒生产周期长,一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,才使得酒体更醇香味美,更加体现茅台镇酱酒的价值。
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